おすすめの読書：芸術とデザインに関する必読書の選りすぐり
The MAG 11/22
クリスティーナ・モロッツィによるレビュー
ペレグリーノ・アルトゥージ著『台所の科学と美食の技術』とアリス・B・トクラス著『アリス・B・トクラス料理本』
ホリデーシーズンが近づくと、贈り物の交換や同僚、友人、家族とのパーティー、伝統的な祝祭のごちそうや料理を思い浮かべます。レストランで祝うことを選ぶ人もいますが、多くの人にとってホリデーの食事とは、シェフが作る実験的な料理ではなく、伝統的で手作りの料理を意味します。そして困難な時代には後ろを振り返ることが効果的な命綱となるため、私たちはシンプルで美味しいレシピが載った、やや特別な昔ながらの料理本を2冊ご紹介します。
100年以上前に出版された古典的な書籍、『台所の科学と美食の技術』ペレグリーノ・アルトゥージ著は、パリに住み、芸術家のパトロンであり、ドイツ系ユダヤ人の家系に生まれたガートルード・スタインの伴侶アリス・B・トクラスによる『アリス・B・トクラス料理本』とともに、今なお高い評価を受け続けています。
ペレグリーノ・アルトゥージのミートローフのレシピは、彼の優雅でユーモラスな文体と物語的なアプローチを示しています。「さあ、ミスター・ミートローフ、ぐずぐずしないで：読者に紹介したいのです。あなたは控えめで謙虚だと知っています。なぜなら、あなたの出自を考えれば、自分自身を他の人よりも知らないからです。しかし勇気を持ち、あなたの味方となる言葉を少し言えば、あなたを味わいたいと思う人が現れ、さらには楽しんでくれることを疑わないでください。」このレシピでは残り物の茹で肉を使っているためミートローフは質素な起源を持ちますが、この料理は美味しく、多くの人が喜んで食べるでしょう。
代わりに、パリに移り住んだアメリカ人のトクラスは、フランス料理のコツを明かします。「牛肉を調理するときは赤ワインを、鶏肉、子牛肉、豚肉には白ワインを加えます。牛肉や羊肉にコニャックを大さじ2杯加えると、とても特別な風味が出ます…クリームはソースに最後の瞬間に加え、過熱や沸騰を避けるべきです。かき混ぜるのではなく、鍋を振って混ぜ合わせます。」
